肉食调理品中肉类冷加工方式介绍(一)

点击次数:  更新时间:18/01/30 10:15:01 来源:www.haohanshipin.com关闭
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一、肉食调理品肉类冷加工的温度范围
 肉食调理品肉类及其制品的保藏方法很多,如腌制、防腐剂、抗菌素、一定剂量的放射、脱水干制、低温冷藏等不同方法。其中应用最广泛、最经济的是采用人工制冷的低温保藏,它不仅保藏时间长,而且在冷加工中不会引起肉的组织结构和性质发生根本的变化,所以采用低温保藏肉类是现代的最完善的方法之一。

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 其次肉类及其制品的生产由于地区、季节、消费习惯等都有一定的季节性差异,当冷加工的温度接近于组织液的冰点时,通常可保藏25-30d,而且低于组织液冰点更深冷的温度加工或保藏时,在正常情况下可保藏6~12个月,有时可长达1.5-2年。因此,冷加工的肉类,可以较长时间的保持原来的新鲜状态,对调剂市场的供求,保障供给,扩大商品交流,起重要作用。
二、根据其加工的程度和肉的温度状态不同,其不同加工方式如下;
1、冷却肉加工,以人工冷却的方法,在0℃的条件下将屠宰之后热鲜肉冷却到深层温度不高于4℃的叫冷却肉。
2、冻结肉加工,利用人工或天然状态下,使肉呈冻结状态,深层温度达到-10~-15℃的叫冻结肉。
3、半冻结肉加工,所谓半冻结状态肉,系指肉的温度在-3℃左右,冻结程度恰好能用刀切割的肉,通常是对解冻肉所要求的状态。
4、解冻肉加工,在一定条件下,使肉的深层温度达到-1℃左右。

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三、低温对微生物的作用
 微生物和其它生物一样,只能在一定的温度范围内生长、发育、繁殖、分解。这个温度范围的下限叫微生物的零度温度,在这个温度以下,生物不能活动了,处于被抑制状态。多数情况生物零度温度在0℃左右。
 其中根据这个原则细菌与霉菌、酵母菌相比,细菌的生物零度较高,霉菌和酵母菌的较低。不少报告指出:霉菌的孢子即使在-8℃也能发芽,酵母菌在-23℃孢子也能发芽,还有的酵母在-9℃亦能慢慢地发育。耐低温性的细菌在0-5℃或-10℃左右才达到生物零度温度。

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 细菌对上限温度很敏感,稍微超过上限温度便灭亡了,高温杀菌就是根据这一原理。然而微生物在生物零度温度以下不是死亡只是处于被抑制状态,即使人工制冷-250℃左右的超低温也不会灭亡,一般的腐败菌和病原菌,在10℃以下的低温发育就显著被抑制了,达0℃附近发育就非常缓慢了。温度再低达冻结状态时,细菌的生长就慢慢地停止了,在生物零度以上的温度,根据适合各种细菌发育的温度大致可分低温、中温和高温性细菌。