烤肠的加工流程

点击次数:  更新时间:21/04/14 14:47:04 来源:www.haohanshipin.com关闭
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冬天逛街有三宝:红薯栗子烤香肠。只要有烤肠的地方隔着老远就能闻到烤肠的香味,根据台湾烤肠生产厂家的介绍烤肠的加工流程主要有以下几步:
1.绞碎、滚揉、腌制。将绞碎肉加入滚揉机中,将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入,同时加入30%-50%的片冰,以防连续滚揉造成的料温升高,抽真空至0.1KPa,开始滚揉,工艺为连续2小时,再腌制12小时后,加入配方中剩余料如香精鲜蒜等,卡拉胶、蛋白及淀粉拌匀后干撒,稍滚匀后加入剩下冰水,抽真空再滚揉1小时出料。
2.灌肠、挂杆。将馅料加入灌装机中,预先将猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装量调整到所需规格,开始灌装、扭结、摆肠、挂杆,肠体不要靠得太紧,以防薰制时肠体有靠白现象。
3.烘烤、蒸煮、烟熏。
4.真空包装、二次杀菌。将煮熟肠冷却至常温,中心温度≤14℃,开始包装并打上生产日期,封口时注意定时检验真空状况,以防假封、封口处有皱褶等。二次杀菌可以用100℃水杀菌,时间10分钟,杀菌完产品迅速入冷水中冷却,待与水温一致时,捞出入0-3℃贮存库中贮存。

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