大豆蛋白在调理肉制品中的四个应用

点击次数:  更新时间:21/04/16 14:41:04 来源:www.haohanshipin.com关闭
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1.强化营养的高性价比蛋白源
大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在调理肉制品中得到了广泛的应用,在各种速冻肉制品中添加大豆蛋白,不仅能改善蛋白质的配比,还能使蛋白质的营养更全面、更合理。
2.在调理肉制品中的调味作用
大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物,在加热之后会产生独特的豆香气,而调理肉制品中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺(如杀菌)所产生的一些不愉快气味,可能会引起消费者的反感,大豆蛋白的独特香气对以上气味产生具有一定的掩蔽作用,因而大豆蛋白具有一定的调味作用。
3.大豆蛋白能改善调理肉制品的结构
大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性,在调理肉制品加工中利用这一特性可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度,使产品的结构致密、口感更好,肉感更强。特别是在速冻肉串、猪肉丸以及肉糜类产品中的作用更加突出。
4.利用大豆蛋白的乳化性,解决调理肉制品的出水、出油问题
出水、出油是调理肉制品熟制过程中最常出现的问题之一,利用大豆蛋白的乳化特性,使水和油脂形成较为稳定网络结构,从而使调理肉制品中的水和油脂不游离出来,在存放和熟制过程中的出水、出油现象减少。

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