台湾烤肠热加工冷却及包装储运的问题

点击次数:  更新时间:21/06/16 11:14:06 来源:www.haohanshipin.com关闭
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    随着贮藏时间的延长及冷链中温度的转变,会导致速冻烤肠中冰晶的重结晶,招致其味道和结构变差,冰结晶变大,在肉中对组织形成了挤压导致细胞发生破裂,组织结构遭到严重的破坏。
    解决方法是,在肉制品加工中应用卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶等功能性食用胶可以增加加工肉制品的保水性和质构特性,改善加工肉制品在冷藏储存过程中出现的失水和汁液流失问题,同时还可以改善冷冻食品在冷冻运输过程中冻融对食品品质的影响。
    将卡拉胶、亚麻籽胶和魔芋胶添加到台湾烤肠中,对台湾烤肠的冻融损失率和感官可接受度有不同的影响。三种食用胶对台湾烤肠品质的影响依次为卡拉胶>魔芋胶>亚麻籽胶。通过单因素试验和正交试验的分析结果可知,在原有台湾烤肠的基础配方上,添加百分之0.35的卡拉胶百分之0.25的亚麻籽胶、百分之0.40的魔芋胶得到的台湾烤肠在弹性、冻融损失率两个方面有很大的提升。

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