台湾烤肠生产工艺中的注意要点

点击次数:  更新时间:21/08/31 10:35:08 来源:www.haohanshipin.com关闭
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台湾烤肠生产工艺中的注意要点是什么?
1.提要:
1 )用10个孔板挤出鸡胸肉,参加搅拌机,参加腌菜,进行混炼直到产品分散均匀(主要是精制蛋白质)。
2 )参加大豆分离蛋白和组织蛋白,保油保水,提高产品率。
3 )再加入盐、糖、乳化蛋白质混合5min后,将淀粉、胶体香料、色素、冰水放入混炼机中混合均匀,参加鸡皮等脂肪混合即可。
2.打浆:
鸡胸肉和鸡皮要半冻结,精制蛋白质的最佳温度是0至8摄氏度,不冻结的话就切断,这样肉蛋白质冻硬时,很难提取,产品结构差,口感差。
1 )鸡皮也处于半冻结状态,不冻结制作的烤肠结构构成油窝太多,吃了会腻,很难灌肠。但是,也不能完全冻结,所有的油性都被粉末吸收,一吃就一点油也没有,口感就干了。
2 )色素和亚硝酸钠,不溶解的话,会导致混炼不均和发色不均,亚硝酸钠一定有毒性,会更安全地溶解。