烟熏培根的生产工艺流程

点击次数:  更新时间:19/06/12 17:25:06 来源:www.haohanshipin.com关闭
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培根系由英语“Bacon”译音而来,其原意是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种(火腿、灌肠、培根)之一,其风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色,皮质坚硬,用手指弹击有轻度的“卟卟”声;瘦肉呈深棕色,质地干硬,切开后肉色鲜艳。传统的工艺出品率较低,口感较硬,腌制加工时间较长,为此冷冻调理食品来介绍一下最新的烟熏培根的生产工艺。

火腿片

 

1、配料:复合磷酸盐、食盐、白砂糖、葡萄糖、亚硝、烟熏液、胡椒粉、肉蔻粉、花椒粉、小茴粉、大茴粉、味精、红曲红、料酒、分离蛋白、麦芽糊精、冰水、天博、卡拉胶、桂皮粉、五花肉、山梨酸钾。
2、工艺流程:原料肉→整型→注射→滚揉→二次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装二次杀菌→冷却。
3、具体步骤:将香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水,待冷却后加入盐水中。将以上料配成盐水,控制盐水温度为0℃—3℃。清冼盐水注射机,用0.4%过氧乙酸消毒5分钟,后用清水冲洗干净,注意检查针头不要堵塞,以防盐水不能注射入肉中,影响腌制效果。整型:将原料肉用刀修成长、宽为35㎝、15㎝的肉块,保持肉温为2℃—5℃。注射:开始注射,正、反两面注射两次,每次注射率为20% 。滚揉:将滚揉机用清水冼净后,用0.4%过氧乙酸溶液消毒五分钟,然后用清水冲洗干净,将注射后肉放入滚揉机中腌制4小时后开始滚揉。二次整型:将滚揉后的原料肉整型完毕。吊挂:用不锈钢做成的钩子吊挂上架。烘烤、蒸煮、烟熏:烘烤70℃时间40分钟,蒸煮83℃时间60分钟,烟熏65℃时间45分钟。冷却、真空包装、二次杀菌:冷却到常温,真空包装,抽真空达0.1KPa, 二次杀菌100℃10分钟,0℃—4℃贮存。

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